银耳是由菌丝体和子实体两大部分组成。菌丝体由担抱子萌发生成，是一种纤细的具有横隔膜和分校的丝状体，呈白色，可分泌淡黄色水珠，能在木材和各种代料培养基上蔓延生长，并在适宜条件下形成子实体。子实体是人们食用的部分。新鲜时柔软洁白，半透明，胶质而富有弹性，耳基呈米黄色。它是由数片多皱褶的瓣片组成，一般呈菊花状或鸡冠状，直径5—10厘米，甚至更大。子实体干时，收缩成角质，硬而脆，呈白色或米黄色，耳基橘黄色，吸水后又能恢复原状。孢子近球形或卵圆形，一端较狭窄，大小为6—7.5×4—6微米，无色透明或内部有颗粒状物质，成熟时自己可从子实体的瓣片表面弹射出来，随风传播，落到适宜的环境而萌发新的菌丝体。

    二、银耳的生活条件

    1、营养  银耳菌丝能直接吸收利用单糖(葡萄糖)、双糖(蔗糖)等简单的碳水化合物，对木质素、纤维素、半纤维素等复杂碳水化合物则利用很差，需要伴生菌—香灰菌分解成简单的物质，才能被银耳菌丝吸收利用。一般阔叶树木中的养料，可以满足银耳对营养物质的需要。在人工合成培养基中，除一些木屑、麸皮、棉籽壳、蔗糖等必要的代料外，若加入一定的尿素、磷酸二氢钾则效果更好，能促进抱子萌发、菌丝生长和子实体形成。

    2、水分  银耳在生长发育时需要足够的水分。棉籽壳、木屑等代用料培养基中的含水量以60—65%为宜。在菌丝生长阶段，要求空气中的相对湿度为65—70%。子实体原基形成和生长发育阶段，空气中的相对湿度应控制在80—90%，湿度不够，子实体就会萎缩而停止生长发育。

    3、温度  菌丝在6—32℃范围内均能生长。最适温度为24—26℃。在12℃以上，随气温升高，菌丝生长迅速加快，但长期超过28℃，也不利于菌丝生长，且大量分泌黄水，35℃则停止生长。子实体在18—28℃范围内均能生长发育，以20—25℃为最适。

    4、空气  银耳的生长发育需要充足的氧气。随孢子萌发、菌丝生长、子实体原基形成到生长发育，对氧气的需求量逐渐增加，所以在栽培场所应注意通风换气。若培养料水分过多，氧气供应不足，菌丝就生长缓慢，子实体原基分化迟，扭结成团展不开片，由此影响产量和质量。

    5、酸碱度(PH值)  银耳对PH值的适应范围较广。银耳菌丝在木屑培养基上，PH5—9均能生长，但以5—6为最适宜。

    6、光照  银耳喜光，但强烈的直射光不利于银耳孢子萌发和子实体分化发育。散射光能促进孢子萌发和子实体分化，在黑暗环境中子实体分化迟缓，颜色变黄。

    7、生物因素  经实验发现，银耳菌丝几乎没有分解纤维素、木质素和淀粉的能力，因此，在自然条件下，银耳必须与一种被人们称为羽毛状菌丝或“香灰”的子囊菌（亦称耳友菌丝）共生。它能把银耳菌丝不能利用的难溶性复杂的碳水化合物，分解为银耳菌丝可以利用的简单有机物。在自然条件下，银耳孢子若碰不到香灰菌丝就难以萌发生长。这就是自然接种银耳产量不高的主要原因。