世界上人工栽培的蘑菇种源有双孢蘑菇、双环蘑菇（大肥菇）、大孢蘑菇等。双孢蘑菇是我国和大多数国家人工栽培的品种，包括白色蘑菇、棕色蘑菇、奶油色蘑菇三个变种。以下简述双孢蘑菇的形态结构和对营养及环境条件的要求。

    一、蘑菇的形态结构

    在蘑菇的生活史（生活周期）中，包括两个阶段，即营养生长阶段（菌丝生长阶段）和生殖生长阶段（子实体生长阶段）。在蘑菇栽培上，营养生长阶段包括母种、原种、栽培种、料内养菌、土层养菌等过程。在生殖生长阶段，蘑菇形成大的子实体，是蘑菇栽培的收获期。子实体成熟后，释放大量的孢子。孢子在适宜的环境中萌发成新一轮营养生长期。

    1、菌丝和菌丝体：蘑菇的菌丝为有横隔、多细胞分枝状。许多菌丝交织而形成菌丝体，菌丝宽1~10微米。按菌丝发育时间不同分为初生菌丝、次生菌丝、三次菌丝和束状菌丝。无论是初生菌丝、次生菌丝还是三次菌丝，都依靠尖端生长，反复产生分枝。各菌丝间相互交织，构成网状体—菌丝体，从而形成白色或褐色绒毛或粉状菌落。

    2、子实体：蘑菇菌丝体在适宜发育的环境条件下，扭结产生许多瘤状突起、形成蘑菇子实体的原基。依靠菌丝供给养料和水份，原基迅速膨大成菌蕾，进而发育成完整的子实体。蘑菇的子实体是由已分化的菌丝构成的产生有性孢子的器官，是供食用的部分，由菌盖、菌褶、菌柄、菌环和孢子组成。

    二、蘑菇对营养和环境条件的要求

    （一）营养：同其它食用菌一样，蘑菇生长发育需要的营养物质有碳素养料（碳源）、氮素养料（氮源）、矿质养料、维生素和生长激素类物质。

    1、碳源：蘑菇是一种腐生菌，利用的碳源广泛，如各种糖、淀粉、纤维素、木质素等。这些碳源主要靠培养料中的稻草、麦草提供。但蘑菇不能直接利用复杂的碳素物质，只有经过堆制发酵，借助嗜热性和中温型微生物以及蘑菇菌丝分泌的酶的作用，将纤维素等复杂有机碳化物分解为简单的碳素物质后，才能被蘑菇吸收利用。

    2、氮源：蘑菇不能直接吸收蛋白质，但能很好地利用其水解产物氨基酸、蛋白胨等，但不能同化硝酸盐。畜禽粪便是蘑菇的主要氮素来源。在堆制发酵过程中，堆肥中的氨被微生物转化为菌体蛋白质。蛋白质经分解后可为蘑菇提供良好的氮源。

蘑菇不仅要求提供丰富的碳源和氮源，而且是按碳源和氮源的一定比例（碳氮比）吸收利用这两大营养要素的。据研究，蘑菇子实体分化和发育要求的最适碳氮比例是17：1。按这个要求，在建堆时原材料的碳氮比应满足30~33：1为宜。若配料的氮素不足，会影响蘑菇产量，氮素过多又会造成浪费。

    3、矿质元素和维生素物质：磷、钙、钾等矿质元素均为蘑菇生长所必需。这些元素，除粪、草中含有外，配料时还要加入适量过磷酸钙、硫酸钙、石灰、草木灰等以满足蘑菇的需要。蘑菇生长发育还需要铁、铜、钼、锌等微量元素和维生素，生长刺激素等物质。

    （二）环境条件

    1、温度：一般说来，蘑菇在菌丝体和子实体两个阶段对温度的要求不同。菌丝体阶段比子实体阶段要求的温度高。菌丝生长的温度范围是5~33℃， 最适生长温度是22~25℃。温度高于25℃，菌丝生长快，菌丝纤细无力，30℃时生长速度减慢，33℃时基本上停止生长。低于22℃，菌丝生长速度减慢。蘑菇子实体分化发育的温度范围为4~23℃，最适温度是14~16℃。高于19℃，子实体生长速度快，菇柄细长，肉质疏松，品质低劣，易开伞，低于12℃，子实体生长缓慢，菇大肥厚，组织致密，单菇较重，但产量较低。

    2、水份：蘑菇生长中所需要的水份主要来自培养料，覆土层和空气中的水蒸气。因此，它包含两方面：一是指培养料的基本含水量。一般在菌丝生长阶段，培养料的含水量应保持60~65%左右（用手紧握一把培养料，指缝间有1~4滴水）。另一方面是指覆土层和空间的湿度。菌丝体在土层中生长阶段，覆土层应偏干些，土粒含水量应维持在18%左右（即两指捏土能扁，且有裂纹），空间湿度应控制在70~80%。菌蕾形成阶段，尤其是在子实体长到黄豆大小时，覆土层要偏湿，土粒含水量应保持在20%左右（即手捏能扁，手搓能园，不粘手），空间湿度掌握在85%~95%。

    3、空气：蘑菇是一种好氧菌，菌丝和子实体在进行呼吸作用时，要不断吸收氧气，呼出二氧化碳。适于菌丝生长的二氧化碳浓度在0.03~0.1%时，可诱导菇蕾的发生。而新鲜空气中氧气占21%，二氧化碳约占0.03%。基于上述情况，菇房、菇棚要适当通风换气，以排除有害气体，补充新鲜空气。

    4、酸碱度：蘑菇菌丝在PH值5~8.2都可以生长，最适PH值为7左右。由于蘑菇菌丝在生长过程中会使其生活的环境（培养料和覆土层）逐渐变酸，所以培养料应添加适量的氢氧化钙、硫酸钙等来调节PH值并起缓冲作用，其PH值调到7.0~7.5左右，覆土层在7.0~8.，这样，既可满足蘑菇生长所要求的PH值环境，又可抑制霉菌的感染。双孢蘑菇子实体形成的最佳PH值为6。

    5、光线：蘑菇是喜微暗光大厌强光的食用菌。菌丝体在黑暗的条件下生长良好。子实体在微暗有散射光的条件下，菇体白嫩肥厚，出菇均匀。光线太强，菇体表面易干燥发黄，品质下降。因此，菇房和菇棚均要避免强光和直射光。